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カテゴリ:料理と甘いモノ( 46 )


2011年 02月 01日

風邪ひき参鶏湯

風邪をひいたとき、
わたしはまず、参鶏湯(サンゲタン)を食べなくちゃと思います。

最初これは、料理上手な友人サトちゃんの家でいただいておいしさに感激し、
それからというもの、わが家では常備スープです。

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今回の風邪も、これで乗り切って、
でもなんだか、
風邪がなおるより先に、お肌でコラーゲンがプリプリ効いている

チキンスープは、
アメリカでも風邪のときにおばあちゃんが作る定番のスープだそうだし、
中国の中医学でも、
からだを温め、邪気に負けない冬の体力を作りにかかせない、といいます。
風邪の原因は、(風)の(邪気)がからだに侵入するからだ、とかんがえられているからだそう。



今回は、いまも風邪引きさんのために、
わたし流の参鶏湯の作り方です。
本来のやり方を踏まえて、作りやすくしてあります。
(だって簡単な方がいいもんね)

鶏のガラ3羽を脂肪、内臓など取ってよく洗い、4㍑くらい?の水から煮ます。
最初は強火、アクがでたら中火~弱火にして30分くらいは根気よアク取りします。
一時間以上たつとガラはぼろぼろになりますので、そのままスープが白くなるまでもう一時間。
あれば、生の朝鮮人参(4本くらい)、なつめ、くこ、松の実、にんにく、しょうが、餅米(軽くひとつかみ)を
お茶用パックに適当にいれてさらに一時間。
(朝鮮人参ははずせませんが、それ以外はあるものを。韓国食材店でどれも買えます。)

長時間、見てられないという人は、わたしのように寝て待ちます。

煮始めてから3時間もすれば、白くておどろくほど濃厚なスープのできあがりです。
スープを漉して、骨や皮を捨て朝鮮人参等をスープに戻します。
できたスープは、朝鮮人参の匂いはほとんどしません。
最後は塩、挽きたて黒こしょうで味を調えます。



本来は、450g~650gくらいの韓国産丸ひな鳥のおなかの中に、
薬膳材料のすべてをいれ、止めて煮ます。
お肉もスープと一緒にいただき、このとき小皿にいれた塩・こしょうをつけながらたべます。
最初はクリアスープ、でも崩しながら食べてるうちに、
白濁した濃厚スープに変わります。

この小さな規格外のひな鳥は、特別なルート以外、国内では手にはいらないし、
小分けにして冷凍保存しておきたいわが家では、これではなかなかめんどうなので、
この作り方に行き着きました。
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by pikeflower | 2011-02-01 20:27 | 料理と甘いモノ | Comments(4)
2010年 12月 12日

Party at home

真冬ごとにお味噌を仕込みはじめて、3回くらいになります。

メンバーは、
新婚の時、フレンチのシェフに料理のいろはを教えてもらった頃からの友人、
その後、食と料理に興味あって気がついたら横にいた方々(笑)。

お味噌仕込みは、ひとりでやるには、ただの重労働ですが、
一緒にやれば、楽しみになります。

そして秋になっておいしく熟成したころ、
みんなが自分のお味噌を手にわが家に集まり、
一緒にご飯を食べるのも、
一年に一度のお楽しみです。

で、この日はその持ち寄りパーティ。

おまけ、といってはなんですが、うちの柿野さん、
仕事のお昼時間に帰ってきて、まさかの参戦(笑)
こんなお料理上手美人に囲まれたビジネスランチ、あなたはしあわせ。
うれしそうな顔して、また仕事に戻っていきました。


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←ムーミンちゃんのバンバンジー。
たれももちろんだけど、
鶏肉が塩麹でつけ込んだものなので、ぐっと柔らかくて風味も違う。

塩麹は塩、水、麹で発酵させる万能発酵調味料。
もともとは、ある地方に伝わるものだったそうです。
簡単に自分でも作れて
肉・魚・野菜なんにでも使えて、わが家でも静かにブーム。

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中華風コーンスープ→
紹興酒を使うところ、ムーミンちゃんらしく正攻法やめて古酒をつかったとかで、
コクと香り高し。




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ジャガイモのグラタン。
ジャガイモは1㍉の薄さに切って、そのままソースをかけて焼きます。
ソースはゴルゴンゾーラ入りで一工夫。
ヒロミちゃん作。



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牡蠣のオイル漬けはタカちゃん。
これは、レシピ聞いてびっくり。
簡単、おいしい、さらに1ヶ月持つときいて、わたしも作ることにした(笑)
牡蠣をから煎りして水を出し、オイスターソースを最後にからめて、グレープシードオイル・にんにく・鷹の爪につけこんでできあがり!
(注意)お酒、すすみます。



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モモちゃんカレー。
雑穀のはいったカレー、ダール(豆カレー)みたいでやさしい味。
辛いのダメな柿野さん、もっと食べたかったと後で言った品。

後ろの小さなパンは、モモ友の、パンの達人エミちゃんオリジナル。
このカレーにあうパンをと頼んだ、わがままオーダーメイド。
うらやましいお友達ね、
今度はエミちゃんもご一緒にどうぞ^^





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このところずっと、マメマメしい料理のわたしは、またカスレ(笑)
フランス南西部の家庭料理ですが、
豆と肉の種類は違えども、どこの国にもこういうのありますね。

これは、白インゲン豆と自家製塩漬けスペアリブのトマト煮込み。
ミックスプロバンスハーブ入りパン粉とオリーブ油をふって、
最後にオーブンでカリッと焼く、
パーティだからちょっと一手間。






最後のデザート。

この日の朝、実はうれしいサプライズのプレゼントが・・。
長野の小曽部デールの桑畑さんから、愛情ケーキが届きました。
どうも、ムーミンちゃんが今日がパーティだと彼女に話したらしい。
うれし~ぃ^^
相変わらず、ツボを押さえた細やかな気遣いの桑畑さん。
キャロットケーキ・チーズクリームサンド。

アメリカあたりにいた人にとっては、きっと懐かしいホームメードケーキ。
シドニーにもありましたよ、学校のカンティーン(学食)に。

にんじん、パイナップルとくるみたっぷりの滋味深いケーキと、
サンドされたチーズクリームが、すご~く合う(涙)
これは毎日1ピース食べたい。大きさも、アメリカンです。
欲しい人は、注文してね(笑)。

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その手前は、ムーミンちゃん作ドイツのパン。
フルーヒテ・ブロート。
クリスマスのドイツといえばシュトーレンですが、それより通好みのパン。
(というか、通すぎて売れないから店にはない・笑)
中に驚くほどのドライフルーツがぎっっっしり。
全部オーガニックフルーツで、しみじみおいしい。


そして、毎度おなじみ紫芋のおしるこ、ブラックタピオカと白玉入り。
お手製クーゲルホッフのスライスといっしょに(わたし作)。



女3人よればかしまし、と申しますが、
その倍以上寄れば、どういうことになるかおわかりでしょう。
・・おしゃべりの渦の中での、おいしいランチでした。
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by pikeflower | 2010-12-12 21:57 | 料理と甘いモノ | Comments(2)
2010年 11月 24日

晩秋のアレンジとシュトーレン

晩秋のアレンジを作ってきました。
しばらくクリスマスに向かって走っていたせいか、
頭がすっかりクリスマス一色だったのですが、花を生けていてふと気がつきました。


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          そうだった・・今は晩秋・・。
          忘れてはいけませんね、そういうこと。

          京都の紅葉がさかりとか・・
          永観堂とかきれいでしょうね、

          でも・・・
          今の京都は混んでます。
          バスは溢れるほど人が乗り、道路もいっぱいで車も動かず、
          ランチ取ろうにも、昼食難民必須です。

          もみじが散ってもいいから、ゆっくり行きたいな。
          静かな京都は大好きです。








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晩秋といっても、そろそろ食べたくなったシュトーレンです。

わが家風は、焼き上げたシュトーレンを、
溶かしバターの海で沐浴させ、
お砂糖は純白の粉糖ではなく、カソナードを使います。
コクがあってお砂糖自体がおいしいから。

その後、もう一度オーブンで焼いて焼きしめます。
こうすると外側が、バターで揚げたコクのある揚げパン状態に。
薄くスライスして一枚・・また一枚・・
わが家では3日かそこらでなくなります。
次は、甘栗かマロングラッセを入れてみようかと・・
どうかな。

シュトーレンの脇にわざとらしくあるのは、
いただきものヌーボー。
わが家は二人とも下戸なので、
こちらは3日たっても飲みきれませんw

(最近のボトルってプラスティックでできてるのね)










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クリスマスアレンジレッスン受付中です。
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by pikeflower | 2010-11-24 13:43 | 料理と甘いモノ | Comments(0)
2010年 10月 16日

Farewell party


友人のために開いたパーティ。
持ち寄りランチにしたけれど、当日体調悪い・・との欠席相次ぎ、
計画していたあてがはずれて、
わたしが用意したメニューだけでランチとなってしまった(大汗)。

持ち寄りランチがヒットするときは、ここはどこのホテルのブッフェ?となり、
そうでないときは、自分の料理だけ・・・になるのでした。
持ち寄りランチは、ギャンブルである。
まぁ・・でも楽しんでもらえたかな^^

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撮影は当日する余裕がなかったので、翌日ゆっくりひとりでしました。
その日のデザート。
前日から用意したくるみのキャラメリーゼがのったチョコレートケーキに、ベトナムのスウィーツ・チェー。
今日のチェーはジンジャーとバニラのシロップの中に、豆乳ゼリー、なつめとイチジクのシロップ漬け、
見えないけどブラックタピオカを入れた。
くんちゃんがもってきてくれたGramercy New Yorkのフルーツタルトも添えたら、
ぐっと華やかに



父の手術や付き添いなど、なんだかんだと立て続けに今月はいろいろあって、
実は今週、気分的に疲労のピーク。
来週からは、東京・名古屋・神戸と花修行(花だけではないけどね・・^^;)にレッスン・・
今、倒れるととても困る。
昨日はマッサージ、
今日は行きつけのクリニックでビタミンの点滴してもらったら、ちょっと楽に。
風邪を引きそうなとき、つかれたときは点滴、これね。


さて、これからバレエなんだけど・・いこうかなぁ、どうしようかなぁ・・
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by pikeflower | 2010-10-16 17:29 | 料理と甘いモノ | Comments(8)
2010年 08月 25日

旬のスープ


先日、友人さとちゃんがお友達の再婚式に出席した帰り、
うちに寄ってくれたので、夕食を一緒にしました。


この間の、長野の小曽部デールから届いた野菜がまだあったので、それでサラダ、
赤、黄、緑色のパプリカとなすで夏野菜のマリネ、
農婦もできる小曽部デールシェフの、文字通りの地産地消のコーンスープ、
メインは、脂ののったカツオを漬けにして手こね寿司、他。
和洋折衷で。
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夕食の写真撮る暇なかったので、
今日の朝食、コーンスープと前日焼いたベルギーワッフル→



この小曽部デールのコーンスープは、
フォン(コンソメスープ)も、ミルポワ(玉ねぎセロリにニンジンなど)も、
生クリームも敢えて入れず、
アメリカ・ホテル・リッツカールトンで修行したシェフのこだわりで、
最高に甘い品種のコーンを収穫してすぐ(←シェフの農園だからできる)
そのままポタージュにしてあります。



ほんとにコーンだけで、こんなに甘くてコクがでるもんなの?
だって、KIHACHIよりおいしい。

なにも足さない、なにも引かない
ウィスキーのやまざき、みたいなスープでした。










さとちゃんをお迎えしたお花。
シンビジュームとワイヤープランツ。
外は暑いけど、夏らしいゼリーもそろそろおしまいかな。

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自家製コーンスープ今だったらまだ注文できるかもしれません。
詳しくはこちらにきいてね。
長野県塩尻市洗馬3616
ダイニング 小曽部デール (コソブは地名、デールはdale 谷の意味です)
℡ 0263(54)-6848(要予約)

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by pikeflower | 2010-08-25 18:40 | 料理と甘いモノ | Comments(4)
2010年 08月 21日

まだまだお暑うございます


朝晩の水やりしないと、
気がついたときは、ベランダの植物たちは瀕死状態です。

エアコン室外機の熱風の中で
しぶとく伸びた、うちのど根性バジルを摘みました。
ほんの一時だけど、冷たいお水にさしてあげましょう。

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これはおきまりの、ジェノベーゼソースになりました。
松の実、にんにく、オリーブオイル、パルミジャーノレッジャーノとでミキサーにかけます。
パスタやカプレーゼはもちろん、
ゆでたジャガイモやサラダ、お魚や肉のソースとして重宝します。


さて、次回お花のレッスンの花材に頭を悩ます昨日今日。
市場にも花自体が少ないこのごろ、
いくら外が40度近くても、すぐに花が枯れたらがっかりだもの。
夏はすぐ花が枯れちゃうからって、生花を遠ざけていても、
もうそろそろ生徒さんも、フレッシュなお花の感触を心待ちにしているはず、

涼しげ、でももうすぐ秋・・・の
大人で、すてきな花材をみつけますからね。
(と、自分にプレッシャーをかけてみる)
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by pikeflower | 2010-08-21 15:49 | 料理と甘いモノ | Comments(2)
2010年 07月 16日

今日のお取り寄せ

先日、ちょっと特別なパイナップルをいただきました。
(ユキさん、ご主人さまありがとうございました)
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主人と一緒に一口ほおばったら、おもわず
おいし~ぃとハモってしまい、
フィリピンパインしか食べてこなかった(と思われる)ことを、
悔やんだ衝撃のパイン。

・・で、今度はこれを直接生産者さんに、頼んでしまったのでした。

西表島(イリオモテシマ)から届いたピーチパイン。
沖縄よりずっとずっと南西の島、
台湾のほうが近い(←土地勘ないのでテキトーです)
(イリオモテジマと西表島は別の島だ・・と思っていたし・・^^;)

このパイン、もうそろそろ旬もおわりそう。
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結構小ぶりで、ごらんのとおりの乳白色、
完熟収穫だから、切ってる側からジュースがしたたります、
甘さにも酸っぱさにも、びっくりするほどカドがなくて雑味もなく、
(たぶん除草剤や農薬を使わないことも原因じゃないかな)
芯まで食べられるほど、やわらかい、
まろやかで上品なコクと甘さのパイン。

生産者さんはこの味を、ヤクルトみたい・・って言ってましたけど(笑)、

わが家にしばらく、スィーツはいりません。
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by pikeflower | 2010-07-16 18:22 | 料理と甘いモノ | Comments(0)
2010年 06月 21日

デトックス系ランチ

デトックスといえば解毒、解毒といえば美肌へつながります。

今日のランチは、自分の実体験(人体実験?)からおすすめするブコクという韓国スープです。
韓国では、二日酔いと美肌のスープとして有名なんだそうです。
わたしは知らなかったのですが、
去年、某テレビ番組で放送されて、ちょっとしたブームだったそうですね。


ブコクは、干しダラを使ったコンソメスープです。
タラには肝機能を強化する成分が入っていて、肌のきめを細かくしてしみも薄くしてくれます。
ホントかなと思って、2週間以上連続して飽きずに飲んだ結果(ホントは飽きましたけど)
まず目の下のクマが消え、化粧ののりがグンとよくなり、
肌のきめ細かくなった(気がして)、
カンパン(頬のしみ)が薄くなった(気がします)(笑)

私流のブコクは、鯛のアラと昆布からとったダシで作ったので、コラーゲン入り。
薄味なのでどんなお料理にも合いそう。
肝心のブコクの影が薄くてなんですけど、写真は今日のランチ。

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塩漬け豚のソテー・コリアンダーの香り。
豚肉は、毎度おなじみのゲランドの塩で4日ほど熟成させた、
自家製疑似パンチェッタとでもいいましょうか。
これに、粒コリアンダーに黒と白の粒こしょうをフライパンで炒って、
ミルで粉砕したものをスパイスとして使います。
自家製ですから、香りフレッシュです。


赤ピーマンとえびのエスカベッシュ、というかマリネ。
これにも粒コリアンダーに、クミンシードと粒黒こしょうがはいっています。
ちょっと中近東的スパイスの組み合わせ。
コリアンダーにも解毒作用ありです。
さらに、きりりと気分をリフレッシュさせるので、こういう梅雨時にはいいかも。


にんじんとパイナップルのサラダ・ミントの香り。
パイナップルは強力な蛋白質分解酵素がはいっています。
ついでにいうと、一部のお魚系のアレルゲンを分解する力もあります。
実は、タラのスープを毎日飲みすぎて、わたくしアレルギーがでてしまったのですが^^;
このパイナップルが、アレルギーを起こす成分を分解することがわかり
スープは時々にして、パイナップルとの食べ合わせで飲むようにしました。

何事も過ぎたるは及ばざるがごとし。
美肌の道も一歩から。
あせってはいけませんね、あせっては ^^;



デザートは紫芋のココナッツミルクと白玉で〆。
今回はグラスで出しましたが、以前の写真でよろしかったらこちら
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by pikeflower | 2010-06-21 23:00 | 料理と甘いモノ | Comments(0)
2010年 03月 28日

弁当男子


ゴージャスネタのあとは、日常の小ネタで。
この2週間ほど、外に食べに行く時間がなくて、柿野さんはお弁当をほしがります。
持っていくだけの、弁当男子です。
でも朝の忙しいときに、ちまちまとしたお弁当作りは毎日結構たいへんです。

妻のやる気をだすためにも、お弁当箱をこの際、新調しました。
杉の木製で漆塗りです。
プラスチックや金属製弁当箱と違って、漆は呼吸する木製。
ふんわりご飯も、蒸れたり冬の寒さにカチカチにならないのだそうです。
ふぅん・・いいじゃないの。

さらに、漆器にいれるとおいしそうにみえます、という説明書きに心打たれる。
それ、いただこう・・



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桜エビの卵焼き、塩豚のソテー コリアンダー風味、自家製かぶのぬか漬けと一昨年漬けた梅干し、
たけのこと昆布の煮付け、うずら豆の煮たの、ほうれん草のおひたし・・

深さがあるので、小さく見えるわりには結構はいります・・
体重が気になる中高年にはちょうどいいサイズ。





なんか今日の写真は、サライ・・ってかんじ。
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by pikeflower | 2010-03-28 13:56 | 料理と甘いモノ | Comments(2)
2010年 03月 10日

今日の朝ごはん


半年前のことでした、このパンにはまったのは・・。
自分で焼いたパンもおいしいとおもっていたのに、今はパン作り放棄しました。
天然酵母パンも数あれど、これにはやられてしまって・・罪つくりなパンです。
粉からドライフルーツやナッツなど副材料、使用するものすべてが厳選されたオーガニック、
ついでにいうと、あんパンのアンは皇室御用達のものを使ってるそうで。
食べてみたら、皇室の味でした・・・・よくわかんないけど

この店でパン作りを習おうと、いっとき思いつめたものの、
天然酵母は極めようにも道は遠く、
私にはめんどくさすぎ、やめました(笑)。

乳化剤、イーストフードやクープをだすための添加物もまったくないし、
粉もレーズンもナッツも、すべてが本来の味がします。
かみしめるほどのしあわせ・・



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くるみとレーズンに全粒粉のはいった、この店の看板パン、ダーシェンカ。


自分で作った ハーブチキンハム に、
ガーリック風味のブルサン(仏クリームチーズ)をのせてガリッと黒こしょうを挽き、
ブロッコリースプラウトをはさんで、今日の朝食。
パンは少しトーストしてカリッとさせ、
おいしいグランフェルマージュかエシレのバターがあったら、この上なきしあわせ
スープは、柔らかい冬の白ネギとジャガイモのポタージュ。

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ハーブチキンハム:

テキトー^^な量の水に、強めのゲランドの塩、
黒こしょう、プロバンスハーブミックス(またはお好きなフレッシュハーブ)、
にんにく薄切りをいれて沸騰させ、鶏の胸肉をそこへダイブ。
弱めにボイルすることきっかり2分!タイマーではかります。
ふたをして冷えるまでおいておき、できれば冷蔵庫で一晩ねかせます。

これが胸肉?と思うほど、しっとりジューシーに香りよく仕上がります。
つけ込んだスープは、鶏のうまみがたっぷり、ほかのお料理に使ってね。
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by pikeflower | 2010-03-10 12:50 | 料理と甘いモノ | Comments(0)